Matcha: hva det er og hvordan du lager det
Matcha er japansk grønn te malt til fint pulver, og drikker du en kopp matcha drikker du faktisk hele bladet i stedet for å trekke ut smaken og kaste resten. Riktig laget skal en kopp matcha være jevn og frisk, ikke klumpete eller besk - og det handler mest om temperatur, verktøy og teknikk.
Hva matcha er, og hvorfor du drikker hele bladet
Kort forklart handler hva matcha er om at teblader dyrkes i skygge før høsting, tørkes og males til et svært fint, lysegrønt pulver. Forskjellen fra vanlig grønn te er at du ikke trekker bladene i vann og kaster dem etterpå - du visper pulveret rett ut i vannet og drikker alt sammen. Det er derfor teksturen og finheten på pulveret betyr så mye mer enn ved vanlig te.
Nettopp fordi du drikker hele bladet, merkes kvaliteten på pulveret raskt, og det er også derfor svaret på hva smaker matcha varierer så mye fra kopp til kopp. Grovt eller dårlig lagret pulver gir en tørr, bitter smak og en sandete konsistens i koppen, mens et finmalt matcha pulver av god kvalitet gir en jevn, kremete drikk.
Ceremonial grade og culinary grade - ikke samme pulver
Matcha pulver selges i grove kategorier som gjerne kalles ceremonial grade og culinary grade. Ceremonial grade er malt finere og ment for å drikkes rent, uten melk eller sukker som kamuflerer smaken - det er denne du vil ha til en vanlig kopp matcha. Culinary grade har gjerne en kraftigere, mer bitter smak som tåler å blandes med melk, is eller andre ingredienser, og egner seg derfor bedre til latte eller baking.
Bruker du culinary grade i en ren kopp, kan smaken oppleves unødvendig besk. Bruker du ceremonial grade i en latte, drukner den fine smaken lett i melk uansett - så det er ikke bortkastet å skille på hva du bruker pulveret til.
Utstyret du faktisk trenger
Du trenger ikke mye for å lage en god kopp matcha, men noen få ting gjør stor forskjell:
- Chawan - en vid, lav bolle. Vidden er viktig fordi vispen trenger plass til å bevege seg fritt.
- Chasen - en matcha visp av bambus med mange tynne tagger, laget for å piske luft inn i pulveret.
- En fin sil eller sikt, gjerne i metall, til å sikte pulveret før vannet tilsettes.
- En liten bambusskje eller måleskje til å dosere pulveret.
- En kjele eller vannkoker der du kan kontrollere temperaturen, gjerne med termometer.
Har du bare en vanlig visp eller shaker, går det an å improvisere, men resultatet blir sjelden like luftig og jevnt som med en ordentlig chasen.
Vanntemperaturen som avgjør smaken
Den klart vanligste feilen når matcha blir besk, er at vannet er for varmt. Vannet skal aldri koke - riktig temperatur ligger rundt 70 til 80 grader. Kokende vann trekker ut de bitre forbindelsene i pulveret og gir en skarp, ubehagelig smak i koppen.
Har du ikke termometer, holder det å koke opp vannet og la det stå og avkjøles noen minutter før du heller det over pulveret. Hell vannet rolig langs kanten av bollen i stedet for rett ned i pulveret, så unngår du at det klumper seg med en gang.
Usucha og koicha - to måter å lage koppen på
De aller fleste lager usucha, den tynne og vanlige varianten av matcha. Koicha er en tykkere, mer konsentrert variant med langt mer pulver og mindre vann, og krever gjerne en finere kvalitet pulver siden smaken blir mer fremtredende.
| Variant | Pulver | Vann | Konsistens |
|---|---|---|---|
| Usucha | Ca. 1-2 teskjeer | Ca. 70-80 ml | Tynn, lett skummende |
| Koicha | Dobbelt så mye pulver | Omtrent halvparten så mye vann | Tykk, nesten som en pasta |
Mengdene varierer med pulverkvalitet og personlig smak, så bruk tabellen som et utgangspunkt og juster etter hvor konsentrert du liker koppen din.
Å vispe, ikke røre
Matcha pulver klumper seg lett, derfor siles det ofte gjennom en fin sikt rett før vannet tilsettes. Klumpene løser seg ikke opp av seg selv bare ved at du rører rundt med en skje - pulveret trenger bevegelse og luft for å bli jevnt.
Hold vispen løst i hånden og beveg den raskt frem og tilbake i bunnen av bollen, i en W- eller M-bevegelse, i stedet for å røre rundt i sirkler. Det er denne bevegelsen som bryter opp klumpene og pisker inn luft, slik at overflaten får et lett skum. Bruker du en høy, smal kopp i stedet for en vid chawan, når ikke vispen bunnen skikkelig, og da blir resultatet ofte klumpete uansett hvor mye du visper.
Tilbake til te: guiden til sorter, trekking og utstyr, eller les om matcha latte: oppskrift og teknikk og urtete: plantene, smaken og trekkingen.
Vanlige spørsmål
Hvordan velger jeg riktig grad av matcha pulver?
Skal du drikke matchaen ren, i en vanlig kopp usucha eller koicha, bør du velge ceremonial grade - den er finmalt og laget for å smake godt uten tilsetninger. Skal du bruke pulveret i latte, is eller baking, holder culinary grade fint, siden den kraftigere smaken uansett blandes med andre ingredienser.
Hva er forskjellen på usucha og koicha?
Usucha er den vanlige, tynne koppen matcha de fleste lager til hverdags, med mindre pulver og mer vann. Koicha bruker dobbelt så mye pulver og lite vann, slik at resultatet blir tykt og nesten pastaaktig i konsistensen. Koicha krever gjerne finere pulver, siden smaken blir langt mer fremtredende enn i en vanlig kopp.
Passer en vanlig kaffekopp til å lage matcha i?
Nei, ikke godt. En høy, smal kopp gjør at vispen ikke når bunnen, og da klarer du ikke å piske pulveret jevnt eller få opp skum. Bruk heller en vid, lav bolle - en chawan - der vispen har plass til å bevege seg fritt langs bunnen og sidene.
Hvordan unngår jeg at matchaen klumper seg?
Sikt pulveret gjennom en fin sil rett før du heller på vann, det fjerner de fleste klumpene på forhånd. Hell deretter vannet rolig langs kanten av bollen, ikke rett i pulverhaugen, og visp raskt frem og tilbake i en W-bevegelse i stedet for å røre rundt. Rolig røring løser sjelden opp klumpene ordentlig.
Marit Haugen
Marit Haugen skriver om te: sorter, trekking og utstyr. Hun er ikke helsepersonell og gir ingen medisinske råd – tekstene handler om smak, tilberedning og redskaper. Mer om siden.